Traditionsgut Gose
13. Mai 2020| 363 views

Eine wahre Bierspezialität – Das goslarische Bier, kurz „Gose“, ist ein obergäriges Weizenbier, welches sich durch eine maßvolle Salz- und Koriander Note auszeichnet.  
Nach Aussage des Deutschen Bierinstitut wird diese Biersorte mit Zuckerhefen und Milchsäure-Bakterien gegärt. Sie besteht, je nach Braurezeptur, zu jeweils circa 50% aus Weizen und Malz. Gose gilt als eine der ältesten Bierstile Deutschlands und ist als helle und als dunkle Gose erhältlich. 

Die Biersorte besitzt einen spritzig-fruchtigen Charakter, welcher auf eine dezente Säuerlichkeit trifft. Verantwortlich für die Säure sind Milchsäure-Bakterien (Lactobazillus), die während der Gärung in das Bier gebracht werden (Milchsäuregärung). Eine Gemeinsamkeit die sich die Gose mit anderen Biersorten, wie beispielsweise der Berliner Weisse, teilt.  

Gose – Ein „typisches“ Sauerbier?  

Das „typische Sauerbier“ gibt es nicht! Biersorten wie Gueuze, Berliner Weisse und eben Gose werden gerne als „Sauerbiere“ beschrieben, was die Vielfältigkeit dieser Biere jedoch nicht korrekt abbildet.  
Das Geschmackserlebnis dieser Biersorte wird nicht über die Säure definieren. Auch salzig-erfrischende Geschmäcker sind möglich.  Es ist das Zusammenspiel aus Malz, Salz und Koriander, welches das Geschmackserlebnis so besonders gestaltet. Nichtsdestotrotz trägt auch die zurückhaltende bis maßvolle Säure zum traditionellen Charakter bei. 

Goseflasche
(Quelle Frank Heinrich, Leipzig)

Ebenfalls charakteristisch für diese Biersorte ist die ikonische bocksbeutelähnliche Flasche: Ein sehr ausgeprägter Flaschenbauch verjüngt sich nach oben hin zu einem langen, schmalen Hals. In diesen Flaschen ohne Verschluss, wurde in Leipzig traditionell die sogenannte “offene Gose” angeboten. Dabei bildete die Hefe im Laufe des Nachgärens innerhalb der Flasche einen ganz natürlichen Verschluss. Andernorts gab es die “Stöbselgose”, welche auf einfache Flaschen mit Verschluss zurückgriff.  

Das Wasser der Gose  

Das Tor zur städtischen Brauerei in Goslar
(Quelle: Brauhaus Goslar)

Seinen Ursprung findet das Getränk für Kenner in Goslar, am Harz-Flüsschen Gose. Es war das Wasser aus dem Flussbett der Gose, welches den Salzgehalt des Bieres signifikant prägte. Denn damals war das, mittlerweile verschwundene Flüsschen reich an Mineralstoffen. 

Im Sinne des Reinheitsgebots von 1516 besitzt die Biersorte deshalb den Status als „besonderes Bier“. Es darf auf Basis seines einzigartigen Charakters und seiner langen Tradition gebraut werden, obwohl die Beigabe von Salz und Koriander gegen das deutsche Reinheitsgebot verstößt. Dies ist heutzutage notwendig, um den traditionellen Geschmack des Bieres zu erhalten. 

Der ausgeprägte Charakter machte das Getränk seit ungefähr 1000 n. Chr. im ganzen Harzgebiet und auch darüber hinaus bekannt. Das damalige Getränk teilt sich mit der heutigen, kühlen Erfrischung, jedoch nur noch den Namen. Erste Versionen der späteren Spezialität wurden sehr wahrscheinlich nicht mit Hopfen, sondern mit Gruit, einer Kräutermischung, hergestellt. Zudem braute man Gose damals nach dem Prinzip der „Spontan-Gärung“, bei der das Jungbier in offenen Gärbottichen lagerte. Diese Mischung wurde nur zu Bier, wenn sich zufällig Bierhefen von den feuchten Decken und Wänden der Brauhäuser lösten und auf diesem Weg in das Jungbier gelangten. Die Braukunst der Zeit war in vielerlei Hinsicht anders als die Heutige. Traditionelle Versionen des Bieres waren vermutlich saurer und wurden mit Sirup vermischt. 

In Goslar geboren – In Leipzig Zuhause.   

Vom 14. bis zum 18. Jahrhundert verzeichnete die Biersorte ihren historischen Zenit. Mitte des 16. Jahrhunderts waren 387 Brau-Lizenzen registriert. Zur selben Zeit begann sich das Zentrum der Gose-Faszination von Goslar nach Leipzig zu verschieben.  

Die heutige Leipziger Bierkönigin kam 1738 als Geschenk des „alten Dessauers“, Fürst Leopold I. von Anhalt-Dessau, an seinen Freund Giesecke nach Leipzig. Leopold I. war, nach einem Besuch in Gieseckes Schänke, erbost über das lokale Leipziger Bier und veranlasste, dass der Wirt fortan Leopolds Glauziger Gose ausschenken darf. Die erste Gosenschenke löste eine Faszination für das Kaltgetränk aus, welche daraufhin die Leipziger Brautradition auf ewig prägen sollte. Mitte des 18. Jahrhunderts zählte man allein in Dessau, Leipzig und Halle circa 80 Gosebrauereien. Es gab allein in und um Leipzig 80 Gosenschenken und das Bier wurde nach Hamburg, Wien und Belgien exportiert. Doch auch für diesen Bierstil sollten ab circa 1850 schwere Zeiten anbrechen. 

Brautradition am Rand der Vergessenheit.  

1826, nach langem Abschwung, war Schluss mit der Goslarer Gose. Die Quelle dieser Brautradition versiegte. Der Grund war die abnehmende Beliebtheit der Biersorte, sowie die vielseitigen Nachwirkungen des Dreißigjährigen Kriegs und des Siebenjährigen Kriegs. Lagerbiere, Wein und Schnaps waren sehr beliebt geworden, sodass sich die Gose-Produktion nicht länger durchsetzen konnte.  

Leipzig dagegen entwickelte sich zur „Gosestadt“. Das Bier erfreute sich dort bis 1945 großer Beliebtheit, bis die auf das Kriegsende folgende Enteignung der Brauereien das traditionelle Getränk an den Rand der Vergessenheit brachten. Die Faszination für die regionale Spezialität erlischt und die vermeintlich letzte Hoffnung stirbt 1966 als die Brauerei Wurzler die Gose-Produktion nach 17 Jahren endgültig einstellt. Das Gose-Rezept gerät in Vergessenheit. Das vermeintliche Ende einer fast tausendjährigen Bierkultur.    

Der Neubeginn alter Gose-Tradition 

– Ist das Zeug trinkbar? Ohne Bedenken. –  

1986 wird in der bekanntesten Gosenschenke der Welt, im „Ohne Bedenken“ die Bierspezialität wieder ausgeschenkt. Der Name besteht bereits seit der Eröffnung 1899 und geht höchstwahrscheinlich auf eine Unterredung zwischen einem unbekannten Gast und dem Ober Karl Schmidt zurück.   

Innenraum der Gosenschenke "Ohne Bedenken"
(Quelle: Brauhaus Goslar)

Der Gast fragte Karl Schmid, im Scherz oder aus Provokation heraus,
ob Gose trinkbar sei, schließlich sagte man dem Getränk einige abführende Nebenwirkungen nach.   Karl Schmid entgegnete darauf: „Ohne Bedenken!“  






Ihr neuer Besitzer Lothar Goldhahn, am Anfang seines Traumes eine eigene Taverne zu leiten, und Dr. Hartmut Hennebach, Biologe mit einem Interesse für die Leipziger Historie und späterer Gose-Botschafter, widmeten sich gemeinsam der Wiederentdeckung dieser Brautradition. Die ersten zahlreichen Liter der Bierspezialität kamen jedoch nicht aus Leipzig selbst, sondern wurden in der Schultheiss-Berliner Weisse-Brauerei in Ost-Berlin gebraut. Die Gose war wieder da. Doch bis die Biersorte ihren alten Status erreicht haben soll, vergehen noch mehrere Jahrzehnte. 

Ein besonderes Geschmackserlebnis – Wiederentdeckt   

– Mitte der 1990er fand die Biersorte erstmalig wieder ernst zu nehmende Beachtung außerhalb Sachsens. Das Bier weckte durch ihren einzigartigen Charakter Interesse, weshalb sie als regionale Spezialität erkannt wurde. 1996 widmete sich der britische Bier-Experte Micheal Jackson in zwei Artikeln dem traditionellen Bier (“Salty Trail of Germany’s Link with Wild Beer” & “Going for Gose”). 

Gose in der Pfanne
(Quelle: Ritterguts Gose GmbH)

– 1999 reagierte Thomas Schneider auf die wachsende Begeisterung für Gose und baute den alten bayerischen Bahnhof in Leipzig zur Gose-Brauerei und Schenke „Bayerische Bahnhof“ um. Zeitgleich entschieden sich Tilo Jänichen und Adolf Goedecke (Ur-Ur-Enkel von Johann Gottlieb Goedecke; Besitzer der früheren Gose-Brauerei Ritterguts Brauerei Döllnitz.) die Ritterguts Gose erneut zu brauen.  

– In 2009 eröffnete das Brauhaus Goslar. Dadurch war das traditionell-verwurzelte Brauerzeugnis zurück in Goslar und endgültig auf dem Weg zur Erneuerung.  

– Schließlich zog sich der Durchbruch der Gose bis Anfang 2012:   

„Westbrook Brewing“ (South Carolina, USA) veröffentlichte ihre Interpretation der Leipziger Gose. Damit erlangte das Getränk endlich durchschlagende Bekanntheit in den Vereinigten Staaten. Im selben Jahr verstarb Leipzigs legendärer Wirt und Gose-Botschafter Hartmut Hennebach, ohne dessen Tun die Gose wohl nie ihre alte Bekanntheit zurückerlangt hätte.  

Die moderne Identität über 1000-jähriger kultureller Entwicklung  

Gose in der Offenen Gärung
(Quelle: Ritterguts Gose GmbH)

Im 21. Jahrhundert profitiert das Bier von zahlreichen Erkenntnissen über die Kunst des Brauens. Das Prinzip der Spontan-Gärung wurde in vielen Brauereien durch eine gezielt gesteuerte Gärung mittels Hefe und Milchsäuren ersetzt. Dadurch ist es den Brauereien möglich den besonderen Charakter noch einmal zu veredeln. Heutzutage ist das Bier ein “Gar-Nicht-Mehr-So-Geheimer“-Geheimtipp und ein wahrer Trend in der amerikanischen Craft-Beer Szene.    

Deshalb ist es auch nicht verwunderlich, dass die Bierkönigin aus Leipzig unter „World‘s Best Gose“ eine eigene Preiskategorie bei den „World Beer Awards“ stellt. In welcher sich 2019 die Bejing Gose Modern von Nbeer die Goldmedaille sichern konnte. Auch die “Best of Craft Beer Awards” ehren eine Siegerin in der Kategorie „Zeitgemäße Gose-Stile und Leipziger Stil“ (Sieger 2020: CraftHaus Brewery „Zitrone – Gose“). 
Wir sind gespannt wann dieser Trend endlich auch Deutschland erfasst. Auf jeden Fall sind wir glücklich, dass uns dieses Stück Brautradition erhalten geblieben ist.  
 

Also besucht doch beizeiten die Schänke „Ohne Bedenken“, die heute wie damals in der Menckestrasse in Leipzig zu finden ist. Gönnt euch ein Glas dieses faszinierenden Biers und genießt ein wahres Produkt deutscher Bierkultur.  

Wenn euch dieser Weg jedoch etwas zu weit ist, dann haltet einfach die Augen offen. Vielleicht läuft ihr der Leipziger Bierkönigin einmal über den Weg. Das Probieren lohnt sich allemal!   

Goseanna!  

Zu erwähnende Brauereien:  

– Traditionelle Braukunst:  

Original Ritterguts   

Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof, Leipzig   

Brauhaus Goslar   

– Moderne Interpretation:  

Westbrook Brewery   

CraftHaus Brewery   

NBeer Craft Brewing Co.   

Weiterführende Literatur 

„Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era“ – Fal Allen  

„Session Beers: Brewing for Flavor and Balance“ – Jennifer Talley  

Geschichte des „Ohne Bedenken“

Geschichte der Gose – Leipziger-Gose.com

„Ein Bier, das keines sein darf: Goseanna! – Leipziger-Gose.com

Geschichte der Goseproduktion – Brauhaus Goslar

Besondere Biere – Reinheitsgebot.de