Die Gärung beginnt im Brauprozess direkt nach der Herstellung der Würze. Sie wird durch die Hinzugabe der Hefe eingeleitet, da diese mit der Würze reagiert. Dabei wandelt die Hefe den Malzzucker zu fast gleichen Teilen in Alkohol und Kohlendioxid um, wodurch das Bier spritzig wird.

Die Hauptgärung

Die Gärung wird in zwei Schritte eingeteilt, die Haupt- und die Nachgärung. Aber bevor man die Hefe überhaupt hinzufügt, muss die Würze nach dem Kochen erst einmal abkühlen, bis sie eine Temperatur von 6° C hat. Dann nennt man sie auch Anstellwürze. Anschließend kommt die Hefe hinzu. Damit diese auch mit der Würze reagieren kann, benötigt sie Sauerstoff, welcher durch häufiges Umrühren zugeführt wird. Dabei ist das sogenannte Ankommen entscheidend, welches den Moment ab einer bestimmten Hefeaktivität bezeichnet. Erkennbar ist dieser Moment an einer deutlichen Schaumentwicklung, auch Kräusen genannt. Je nach Art des Bieres und der verwendeten Hefe kann es bis zu 48 Stunden dauern, bis die Gärung angekommen ist. Unter guten Bedingungen, welche besonders bei hochwertiger, „vitaler“ Hefe gegeben sind, dauert es 8 bis 12 Stunden. Das Ergebnis hiervon ist dann das sogenannte Jungbier.

Die Nachgärung

Nach der Hauptgärung besitzt das Bier nun einen Alkoholgehalt, allerdings ist das entstandene Kohlendioxid durch die benötigte Sauerstoffzufuhr zum größten Teil wieder entwichen. Die typische Spritzigkeit von Bier entsteht erst in der Nachgärung. Für die Anreicherung der Kohlensäure benutzt man in der Industrie meist meterhohe, zylindrische Gärtanks. Dabei wird der restlich übergebliebene Malzzucker vergärt. Da der Behälter nun verschlossen ist, kann die Kohlensäure nicht mehr entweichen. Die Nachgärung dauert je nach Biersorte und verwendeter Hefe unterschiedlich lange.

Bei Hobbybrauern ist es üblich, das Jungbier für die Nachgärung schon in Flaschen abzufüllen und drei bis sieben Tage zu lagern. Außerdem gibt man zur Förderung der Kohlensäureproduktion meist noch Zucker oder Speise hinzu. In der Industrie kann das Bier schon mal bis zu drei Monaten in den Tanks lagern. Dabei ist es wichtig, dass das Bier „reifen“ kann, das bedeutet, dass sich die Kohlensäure an das Bier bindet. Dies klappt am besten bei niedrigen Temperaturen um 5° C. Nach der Gärung und der Reife wird die überschüssige Hefe, welche sich nun im Bier abgelagert hat, gefiltert. Je nach Biersorte durchläuft das Bier vor der endgültigen Abfüllung noch eine Filtrierung, damit die restlichen Trübstoffe entweichen können.