Wasser im Brauprozess
by Lena
Basis
14. April 2020| 421 views

Das Wasser macht ein gelungenes Bier aus

Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Bier. Dennoch denken Viele, dass alleine der Hopfen oder die Hefe das Bier ausmachen und dass das Malz für die Farbe zuständig ist. Doch Wasser steht nicht ohne Grund als einer der vier Bestandteile von Bier im Reinheitsgebot. Denn Bier besteht aus über 90 Prozent aus H2O und ist oftmals besser bzw. reiner als unser normales Trinkwasser. Das liegt u.a. daran, dass Bier strengen Überwachungen und Regelungen unterliegt, um eine hohe Qualität zu gewährleisten.

Bedeutung im Reinheitsgebot

Bevor das Reinheitsgebot in Kraft trat, war es nicht ausgeschlossen, verdreckte und unreine Wasservorkommen für die Herstellung von Bier zu nutzen. Um sicherzustellen, dass nur hochwertiges Bier in Umlauf gebracht wird, ist es jedoch unabdingbar, dass für die Herstellung von Bier ausschließlich reines und sauberes Wasser verwendet wird. Und so wurde es 1516 ins Reinheitsgebot aufgenommen.

Die deutsche Trinkwasserverordnung testet mehrmals im Jahr alle Wasservorkommen einer Brauerei auf bakterielle oder chemische Verunreinigungen. Somit wird auch heutzutage noch sichergestellt, dass nur das beste Trinkwasser für das Brauen von Bier verwendet wird.

Wasser im Brauprozess

Der Wassereinsatz ist beim Brauprozess an mehreren Stellen von großer Bedeutung. So wird beispielsweise die Gerste darin eingeweicht und zum Reinigen der Bottiche wird es ebenfalls genutzt. Doch bei den unterschiedlichen Brauvorgängen gibt es differenzierte Anforderungen an die Wassercharakteristik.

Härtegrade von Wasser und ihr Vorkommen

Hartes Wasser ist sehr kalkhaltig, da es durch bestimmte Steinschichten gesickert ist und dabei den dort gelagerten Kalk mit- bzw. aufgenommen hat. Im Gegenzug ist weiches Wasser entsprechend sehr kalkarm. In Deutschland gibt es nur sehr wenige Regionen, in denen es von Natur aus weiche Wasservorkommen gibt. Durch die erlaubten technischen Weiterverarbeitungen, aber nicht mehr abhängig vom Standort und den dort vorkommenden Wasserhärten, sondern können überall in Deutschland unterschiedliche Wassercharakteristika erzeugen und so verschiedene Härtegrade nutzen.

Einsatz von weichem Wasser

Beim Mälzen ist größtenteils weiches Wasser im Einsatz, da dieses die Stärke besser von den Enzymen teilt. Gerade das Kalzium verbessert die Arbeit der Enzyme. Diese bleiben länger aktiv und produzieren mehr Malzzucker, was u.a. die Bildung von Alkohol positiv beeinflusst. Ein hoher Magnesiumanteil lässt das Bier bitter schmecken und hilft dem Hopfen später seine Bitterkeit zu entfalten. Natrium lässt es eher salzig oder sauer schmecken.

Einsatz von hartem Wasser

In der Kühlung und Reinigung ist hartes Wasser im Einsatz. Der Vorteil in der Nutzung von diesem ist, dass hier nicht die Notwendigkeit einer aufwendigen Aufbereitung besteht. Bei dem Einsatz des nassen Elements entscheiden die Brauer selbst, welcher Härtegrad für die eigenen Anforderungen am besten geeignet ist. Viele Brauereien haben mittlerweile eine eigene Wasserenthärtungsanlage.

Gewisse Härtegrade sind auch für bestimme Bierstile typisch. So nutzt man weiches Wasser insbesondere für helle und hopfenreiche Biere, wie zum Beispiel Biere nach Pilsner Art. Um dunkles und malzigeres Bier herzustellen, benutzt man eher einen höheren Wasserhärtegrad.

Der Umwelt zuliebe: Einsparungen beim Wasserverbrauch

Da Wasser in der Brauerei nicht nur beim Brauprozess benötigt wird, sondern auch für das Reinigen und Kühlen, war es lange der Fall, dass bis zu 20 Hektoliter verwendet wurden, um ein Hektoliter Bier herzustellen. Die Brauereien haben schon frühzeitig eingesehen, dass dies zu viel ist und haben es geschafft, ihren Verbrauch auf 4 Hektoliter zu reduzieren.

Wegen dieser großen Wassermengen haben viele Brauereien einen eigenen Tiefbrunnen auf ihrem Grundstück. Brauereien, die näher an großen Wasservorräten gelegen sind, haben sogar ihre eigene Trinkwasserquelle. Viele Brauereien mit einer eigenen Quelle, bieten auch Trinkwasser für den normalen Konsum in ihrem Angebot an.