Der Maischvorgang

Das Maischen entscheidet über die gesamte Bierherstellung, denn der Maischvorgang stellt die vergärbare Würze aus dem Getreide her und entscheidet über ihre Qualität.

Während dem Maischen lösen sich im Malz Enzyme, welche die großen Stärkemoleküle in kleinere Zuckermoleküle aufspalten. Bei dem Vorgang ist es besonders wichtig den sogenannten Blausud zu vermeiden. Dieser entsteht, wenn nicht die ganze Stärke aufgespalten wurde. Denn dann fehlt Zucker und das Bier kann nicht richtig vergären, sodass es trüb bleibt und schleimig bis mehlig schmeckt. Der Name leitet sich daraus ab, dass sich der Stärkenachweis mittels einer Jodprobe blau verfärbt, wenn die Stärke nicht aufgespalten ist.

Der erste Schritt des Maischens ist das sogenannte Einmaischen. Dabei gibt man zu dem geschrotenen Malz Wasser hinzu und erhitzt anschließend das Gemisch auf verschiedene Rasten (Temperaturstufen). Dadurch aktiviert man die Enzyme, welche die Stärke aufspalten. Um diese Temperaturen zu erreichen, können unterschiedliche Methoden angewandt werden.

Dekoktionsverfahren

Bei dem Dekoktionsverfahren entnimmt man der Maische einen Teil, welcher separat aufgekocht und später der Gesamtmasse wieder hinzugefügt wird. Dadurch steigt die Temperatur an, allerdings braucht man für die Maische einen gut isolierten Bottich, da sonst die Wärme zu schnell entweicht. Durch dieses Verfahren kann man besonders gut die Stärke abbauen. Kochmaischen erzeugt einen kernigeren Geschmack ohne das Bier süß oder mastig zu machen. Vor allem klassisches Pilsbier wird mit Dekoktion hergestellt. Allerdings hat das Verfahren auch Nachteile. Durch das Kochen können wichtige Stoffe verloren gehen, außerdem dauert das Verfahren länger als andere.

Infusionsverfahren

Bei diesem Verfahren ist, wie im vorangegangenen, ebenfalls ein gut isolierter Bottich notwendig. Hierbei wird der Maische langsam kochendes Wasser hinzugefügt. Dadurch steigt die Gesamttemperatur stetig, was einen höheren Vergärgrad zur Folge hat. Allerdings bekommt man durch dieses Verfahren meist eine sehr dünne Maische als Ergebnis.

Kesselmaische

Dieses Verfahren ist das einfachste. Man erhitzt den kompletten Bottich Maische und heizt ihn von Raststufe zu Raststufe weiter auf. Dabei gilt als Regel, dass man die Maische jede Minute um einen Grad mehr erhitzt. Allerdings ist es bei der Kesselmaische sehr wichtig, permanent und gleichmäßig die Maische umzurühren, da sie sonst anbrennen kann. Dafür gibt es spezielle Maischeholze.

Bei den Temperaturstufen ist es wichtig, dass die Maische nicht über 80° C erhitzt wird, da sonst die Stärke nicht mehr gespalten werden kann. Die genauen Raststufen sind stark von den verwendeten Getreide- oder Malzsorten abhängig. Prinzipiell kann man jedes Getreide zu Maische verarbeiten.

Die Maische läutern

Nachdem man die Maische fertig erhitzt hat, schüttet man sie in einen sogenannten Läuterbottich, um die ungelösten von den flüssigen Bestandteilen zu trennen. Durch diesen Filterprozess entsteht die Würze. Dabei lässt man die Maische erstmal ca. 20 Minuten im Läuterbottich ruhen, damit sich die Bestandteile voneinander trennen können. Die Treber, also die festen Bestandteile, setzen sich ab, wodurch eine Art Filter entsteht. Anschließend lässt man die Würze vorsichtig über einen Läuterschlauch ablaufen. Diese schüttet man dann langsam zurück in den Läuterbottich. Bei diesem Schritt sollte man darauf achten, dass man das Sediment (Treberkuchen) nicht durch zu hastiges Eingießen zerstört. Schließlich kommt es zu einem Nachguss. Dabei schwemmt man durch erhitztes Wasser die im Treber enthaltenen Rest-Extraktstoffe aus und reduziert den Zuckergehalt der Würze durch die Verdünnung. Auch hier muss darauf geachtet werden, dass der Treberkuchen nicht zerstört wird.

War das Maischen und Läutern erfolgreich, so kann es an die Weiterverarbeitung der Würze gehen. Die Grundlagen für ein gutes Bier und den optimalen Biergenuss sind damit garantiert.